文化城的桂林美食 、本文作家: 黄伟林

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随着经济水平的提高,旅游业日益成为中国人生活的新常态。

桂林作为国际旅游目的地,自然是中外游客的热门目的地。

游客来到桂林,希望生活得更好,吃更多有特色的食物。因此,为了满足游客的需求,许多餐厅推出所谓的桂林美食。

搜索百度,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,号称中国八大菜系。八大菜系太有名了,稍微有一点点吃的经验的中国人都会对这些菜系略知一二。此外,还有不少以东北菜命名的餐馆。相对而言,桂菜和桂林菜似乎不为人知。

桂林菜是什么?我在桂林生活了几十年,但我真的回答不了这个问题。搜索童年回忆,我觉得荔浦芋头红烧肉应该有桂林特色。因为荔浦芋是桂林特产,其他地方没有,所以这道菜一定是桂林的传统菜。另外,白果煮老鸭据说也是桂林菜。以我在国外生活的有限经验,好像没吃过这道菜。还有苦瓜肉馅,香菇肉馅,油豆腐饺子,桂林常见。不知道油豆腐饺子是不是桂林独有的,但我觉得油豆腐饺子里的马蹄铁绝对是桂林的必备品。马蹄也是“桂林三宝”之一。另外酸豆炸鱼干,这道菜有桂林特色,只有桂林有酸豆。据说还有蓑衣蛋和海苔球。别人呢?我什么都不能说。

只有少数特色菜不能称为菜系。菜系顾名思义,就是一个地方菜系,它不仅需要丰富的地方食材作为物质基础,更需要深厚的地方文化作为精神基础。所以,推出某种美食,不仅是厨师的事业,也是知识分子的事业,必须有深厚的物质文化和精神文化支撑。

有趣的是,在徐主编的1942年11月出版的《桂林指南》一书中,我读到了一篇题为《桂林美食》的文章。

文章第一句是:“桂林以宴饮闻名。”

我无知,从来不知道“桂林以宴席闻名”。仔细看了文章,感觉作者不是夸大其词,而是依靠实际证据。文章马上写道:“清代,举办沪浙粤桂厨考,桂厨获第一。”

这次考试虽然不是国考,只是地方考,但桂初想拿第一也不容易。但更可贵的是,这份对桂林美食的记述,不仅提到了桂厨夺冠的故事,还提供了一两道桂厨“经营的特色菜”。我想这道特色菜一定会让喜欢桂林菜的人感兴趣。我想记录如下:

一子三命,大海捞月,穿凤衣,冰雪,凤凰金管,玉管,蜘蛛抱蛋,

那些菜肴符合古人名字的人:

孔明东坡肉鸭包公鸡太史肘神仙鱼寿星汤

符合花卉名称的菜肴:

石榴鸡菊花鱼肚支肚雪梨肉荷花翅莲花蛋

那些菜肴符合动物名字的人:

虎皮、鸽子、象牙、海藻、狮子头、大药丸、金凤凰、鱼翅、鸳鸯、鸡、鸡窝

符合宝玉名字的菜:

水晶鸡玛瑙人参玻璃虾珍珠圆形金银蹄金牙盘

有五行名字的菜:

东坡肉,南奶鸡西湖鱼贝波中面

五色名称的菜肴:

青竹、黄鱼头、红心、鸡蛋、绿牙、银耳

那些菜肴符合四季名称的人:

春蕾夏莲秋鱼冬笋

有甜、酸、苦、咸、淡名称的菜肴:

糖醋李酱、胡椒、苦瓜、咸蛋(海鲜)

那些自带颜色名称的人:

清汤下咽(白)、海参(黑)、炸虾(粉)、扒腿(红)、清鸽蛋(青)、斗鸡(黄)

以上菜都很美,很好吃。另外如果吃“整牛”,一个座位三十二个菜,“整羊”,一个座位二十六个菜,“羊”,一个座位

这些菜我大多不熟悉,但我觉得学过桂林菜的人应该能读懂更多字后面的意思。

记录这份菜单的作者是有文化意识的,因为在这份菜单之后,这篇文章的最后一句话是这样写的:“可惜的是,因为生活水平高,大部分厨师转行了,以后桂菜也就没了。”

我觉得以上桂林菜,如果不是全部,也是大部分已经失传了。因为去了以桂林菜为特色的餐厅,很多真正属于这些菜单的菜我都不记得了。

《桂林指南》一书中还有一篇题为《桂林美食》的文章,专门讲桂林美食的味道:

桂林菜味道不错,广东、江苏、浙江的很多人也喜欢出入桂林餐厅。因为桂林餐厅除了川菜,没有什么更丰富更实用的了。味道并不逊色于广东的江浙菜,所以自然餐厅、南强餐厅、秀峰餐厅等几个桂林餐厅经常爆满。他们的茶馆虽然不善于待客(这是他们的简单习惯),但也不会向顾客要小单,很多人喜欢这种洒脱。

今天桂林有一家很漂亮的川菜馆,是以抗战时期桂林的一家餐馆命名的。虽然可以算是老牌子了,抗战第二年1938年开业,但是特色不是桂林菜,而是川菜。当时桂林有两家川菜馆,一家是梅里川菜馆,一家是嘉陵川菜馆,分别位于贵溪路和中北路。

上述自然餐厅、南强餐厅和秀峰餐厅是以桂林美食为特色的餐厅。自然餐厅位于桂南路,大概就是今天的中山南路。秀峰酒家位于怡然路,至今保存完好。南强餐厅在哪里?我还不知道。

以上桂林菜单末尾,也写着“土羊”桂林席。记得狗肉在桂林方言里叫土羊。如果是真的,那么在桂林吃狗肉就是传统,可以做16道菜的土羊宴。

地面羊席是不是狗肉席值得怀疑。但是桂林人爱吃狗肉是事实。曾经看过沈祥云写的《桂林山水》,发表在1943年2月出版的《万象》杂志上。有一节题为“衣食住行”,提到桂林人喜欢吃狗肉。作者写道:“他们也爱吃狗肉和马肉。秋冬季节,狗肉馆、马肉馆应不定期开放。吃狗肉和马肉不仅能御寒,还能滋补身体。但吃了狗肉后,避免吃绿豆,以防狗肉变质,对肠胃造成伤害。吃完马肉后,照例要吃油炸花生,可以退烧解毒,这是他们的常识。”

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